PREGUNTAS FRECUENTES

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¿En cuánto tiempo entregan?
El tiempo normal de entrega es de 5 a 6 días hábiles.

¿A dónde envían?
A España y toda Europa central no aplica para UK.

General

¿Puedo viajar con el mezcal?
Si puedes viajar con mezcal, normalmente hay un mínimo de 2 botellas por persona. Tienen que estar selladas y con sus marbetes intactos. 

¿Puedo conocer a los maestros?

Podrás conocerlos entre los contenidos que iremos generando y si puedes viajar  programamos visitas guiadas a las comunidades, debes estar atento a nuestra agenda en la página e inscribirte; también puedes enterarte a través de nuestras redes sociales: Facebook, Twitter e Instagram.

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¿Qué diferencia hay entre Tequila y Agave?

El TEQUILA ES UN MEZCAL DE LA REGION DE TEQUILA JALISCO. Mezcal es una palabra genérica de Náhuatl que quiere decir Metl: Maguey o Agave y Cali: cocido en horno. En tiempos de la colonia se comenzó a destilar la miel o sirope obtenida del cocimiento de los corazones del agave en hornos bajo tierra, una tradición prehispánica para endulzar sus alimentos. A esta miel fermentada y destilada en alambiques, se le llamó VINO DE MEZCAL DE AGAVE. Hoy tenemos mezcales en todo México y el más famoso es el de TEQUILA JALISCO, que se obtiene del AGAVE AZUL O TEQUILANA.

¿Cuantos tipos de Mezcales hay?

En general, tantos como distintos tipos de agave destilados existen, en la actualidad se producen en Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Durango, Tamaulipas, San Luis Potosí, Jalisco, Puebla. Sin embargo hoy existe un debate importante sobre la DENOMINACION DE ORIGEN y el uso de la palabra MEZCAL que es complejo, ya que hay más estados que producen y que no han sido reconocidos por el organismo de certificación COMERCAM. Con nosotros tendrás acceso a la información para que conozcas el debate y conozcas la complejidad del tema.El Tequila es un mezcal que, a partir de la declaración de Denominación de Origen Tequila (DOT), se obtiene sólo de la variedad azul de Agave tequilana. Hace tiempo que se dejó de usar el término “mezcal” para esta bebida, a fin de identificarla con el pueblo de Tequila, donde se produjo por primera vez en gran escala. Se ha convertido en una bebida popular en el mundo entero y se elabora mediante métodos industriales para alcanzar mayor homogeneidad en todos sus aspectos y reducir costos. La DOT fue declarada en 1974; su NOM 006 permite la adición de 49 por ciento de azúcares no provenientes de Agave sin obligación de informar al consumidor. La DOT incluye el estado de Jalisco completo, aunque la producción se concentra en regiones específicas en torno al pueblo de Tequila y los Altos, así como ciertos municipios de estados vecinos como Michoacán, Guanajuato y Nayarit, y de Tamaulipas, que no es contiguo pero venía produciendo desde tiempo atrás.

¿Existen otros destilados de agave que no se llamen mezcal?

México cuenta con destilados de agaves que tiene sus nombres y sus denominaciones propias como el Bacanora es un mezcal hecho de Agave angustifolia en Sonora. El Sotos de Chihuahua. La Raicilla de Sinaloa. La Tuxca de Nayarit.

¿Qué otras bebidas se obtienen del agave?

EL Pulque es una bebida resultante de la fermentación de la savia (aguamiel) de especies de maguey que crecen en las zonas templadas de México (Agave mapisaga, A. salmiana, etcétera) y que tuvo gran importancia económica hasta mediados del siglo XX. Empieza a haber una revaloración de esta bebida ya que es un PROBIOTOICO excelente para la salud, aunque no existe declaratoria de protección de ningún tipo. Frecuentemente se menciona al pulque como antecesor cultural del mezcal, lo cual es erróneo, ya que es un producto diferente. El pulque tiene una historia propia, muy rica y mejor conocida que la del mezcal, que involucra otros procesos. En algunas regiones como Chiapas, el pulque se destila para producir un tipo de mezcal: el comiteco. Algunos agaves pueden producir tanto pulque como mezcal.

En estados como QUERETARO, se produce un aguardiente de pulque. Un destilado de del pulque fermentado.

¿Cómo identificar un buen mezcal?

Un buen mezcal se identifica por:

1.-GRADACION ALCOHOLICA: A mayor gradación mayor concentración de alcohol puro. Lo ideal es que este entre 44o a 51o.

2.- AHUMADO. El ahumado demuestra la técnica de cocimiento al horno con leña. OJO: El ahumado es una característica, no una cualidad, ya que si el ahumado predomina e invade, puede ser que este “quemado” o pasado de cocimiento, es el clásico “olor a gasolina”. Un mezcal BIEN BALANCEADO Y PRODUCIDO debe de combinar el ahumado con sus demás notas y sabores.

3.- TEXTURA. Un buen mezcal es aceitoso, es una emulsión que se cuelga en la copa y se frota con suavidad en la piel. Los pueblos mexicanos no sólo utilizan al mezcal para beber, si no como desinfectante y CICATRIZANTE. Cada vez que sufras una herida, te recomendamos limpiarla y curarla con mezcal, notarás de inmediato sus poderes de cicatrización.

4.- PERLADO. El perlado muestra la graduación alcohólica para los expertos pero también la aceitosidad que debe predominar. Si un mezcal adulterado con otro alcohol, es demasiado alcoholico, o demasiado “aguado”, la perla no perdurará.

5.- AROMA. Ni muy alcoholico ni muy ahumado. El mezcal tiene que ser pasado ligeramente por nariz y sentirse como un perfume que muestre de inmediato los matices esenciales que lo componen.

¿Cuál es la diferencia entre joven, blanco, reposado y añejado?

Mezcal joven o blanco: Es el Mezcal que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.
Mezcal Reposado: Es el Mezcal contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad
Mezcal Añejo: Mezcal contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
Mezcal Madurado en vidrio: Es el mezcal contenido en recipientes de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Deberá estar guardado en recipientes de vidrio mayores a 5 lts y menores de 20lts. Este es muy común consumirlo en festejos como nacimientos, quince años y bodas que se celebran en las poblaciones donde se elabora esta bebida espirituosa. Ya sea que el maestro mezcalero lo madure o quien compre el mezcal y tenga un espacio lo pueda madurar.

PARA LOS VERDADEROS MEZCALEROS LO TOMAMOS Y LO RECOMENDAMOS JOVEN O BLANCO PARA QUE NADA INFLUYA EN SUS SABORES.

RECETAS TIPICAS CON MEZCAL

DESTILADOS DE SABORES.

En los pueblos, particularmente en las ocasiones festivas, se aprovecha el fuego del alambique para cocer al vapor alimentos cuyas esencias y sabores se quedan en el destilado final.

Esta costumbre ha generado recetas muy diversas, conocidas como “Pechuga” que ha generado confusiones. Para simplificar, pueden ser canicas como pechugas de pavo, carne de conejo, jabalí, iguana. Frutales, con frutas locales de temporada. Herbales y también utilizando trozos de agave cocido para acentuar su sabor a miel de agave y que confiere un color ámbar, parecido al tequila reposado.

ABOCADOS:

Otra técnica usada es la de MACERAR en mezcal hierbas, frutas, insectos, utilizadas por “curanderos” o como remedios para la salud. En las regiones donde se consumen insectos como en Oaxaca, se añaden gusanos de maguey conservados en sus aceites y se añaden al mezcal, por su sabor ya que es parte de la gastronomía “gourmet” de estas regiones. Algunas tienen propiedades curativas, otras sabores exóticos y a veces, son simples supersticiones como afrodisíacos, etc.

Categorías de Mezcal

Por otro lado, hay una modificación más a la norma y se refiere a la categorización del mezcal de acuerdo a su proceso de producción. Lamentablemente esta categorización excluye la diversidad de mezcales que existen en México, al no saber lidiar con tantas diferencias, se hizo una categorización a partir de las herramientas que se utilizaron para su elaboración, siendo las siguientes categorías:

Mezcal (industrial)
Nos queda claro que los mezcales industriales son aquellos que para su elaboración utilizan tecnología de última generación, como lo hacen con el Tequila, es decir: autoclaves en lugar de horno de tierra, tinas de acero inoxidable en lugar de tinas de madera, desgarradoras, en lugar de tahona o mazo de madera y destiladores de platos para hacer una sola destilación en lugar de ollas de barro o alambiques de cobre con las cuales se debe hacer dos destilaciones.

Mezcal artesanal y Mezcal ancestral
En el caso del mezcal artesanal y ancestral, se tomaron en cuenta las herramientas ocupadas en la producción, pero no los años que tiene la familia elaborando la bebida mística, es decir, si el maestro mezcalero es la 3a o 4a generación produciendo mezcal, pero utiliza una desgarradora eléctrica para la molienda del agave, deja de ser ancestral y se convierte en mezcal artesanal.

Pero veamos las 3 diferencias que debe tener cada categoría de mezcal de acuerdo a la norma antes citada.

1.- La cocción:
El mezcal artesanal puede utilizar los hornos cónicos de piso y el horno de mampostería de acuerdo a la región. El mezcal ancestral solo ocupa el horno cónico de piso.

2.- La molienda. 
El mezcal artesanal puede ocupar: mazo para lo cual se ocupa la fuerza del hombre directamente. Tahona, molino chileno o egipcio, se ocupa una mula, caballo o tractor para manejarlo. El trapiche o desgarradora estas dos últimas son maquinarias que necesitan electricidad para funcionar.
El mezcal ancestral utiliza: mazo, tahona, molino chileno o egipcio. Es decir no ocupa nada eléctrico para la molienda. Solo la fuerza del hombre o apoyo con animales o tractor.
En el caso de la fermentación, no hay diferencia ya que tanto el mezcal artesanal como el ancestral ocupan los mismos elementos, de acuerdo a la región, es decir: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo)

3.- Destilación:
El mezcal artesanal puede destilarse, de acuerdo a la región, con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo).
En el caso del mezcal ancestral solo puede ocupar con fuego directo las ollas de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo).

¿Especificaciones en la etiqueta?

En la primera revisión de esta modificación a la norma se pedía que en la etiqueta fuera obligatorio colocar a qué categoría de mezcal pertenecía, pero entre los comentarios que envió el Consejo Regulador de Mezcal a la Dirección General de Normas, dependiente de la Secretaría de Economía de México, pidió que dicha aseveración cambiara y que solo se colocara si el productor o envasador lo consideraba necesario.
En la actualidad varios productores por rendimiento y ahorro de tiempo así como a la demanda del producto han decidido cambiar los mazos de madera o tahonas jaladas por burros por desgarradoras eléctricas ya que son más rentables y aunque sean la 4 generación de productores de mezcal, no podrán entrar dentro de la categoría ancestral por este ajuste en su producción y serán artesanal de acuerdo a la norma.

¿El mezcal contiene mezcalina?

Falso. El mezcal no contiene mezcalina ni tiene nada que ver con esa sustancia alcalina obtenida del cactus conocido como Hickuri o Peyote. Fue quizá un error de quien nombró a esa sustancia MEZCALINA que ha confundido las etimologías. 

¿Comer o fumar el gusano de la botella de mezcal provoca algún efecto?

No y no lo recomendamos.