info@culturamezcal.mx

+52 55 5286 8011

PREGUNTAS FRECUENTES

¿Qué significa la palabra Mezcal?

La palabra mezcal tiene su origen en la lengua náhuatl, es una palabra compuesta por metl = agave y calli= horno de tierra. La primera definición de mezcal refiere a la planta misma susceptible de ser trasformada en alimento por medio de la cocción y que son varias especies que serían referidas como “mezcal” y la cual nos lleva a la segunda definición que es ese alimento obtenido al cocer los corazones de agave en los hornos de tierra, rico en carbohidratos y que fue sustento de las civilizaciones de Árido y Mesoamérica. Finalmente tenemos el significado más actual que es una bebida destilada de agave. Cabe mencionar que con la excepción de una que otra ranchería no existe algún pueblo o localidad llamada Mezcal. Mezcal es pues el genérico para las bebidas destiladas de agaves.

¿Cuál es la diferencia entre maguey y agave?

Maguey es una palabra de origen tahitiano que adoptaron los españoles para llamar así a las plantas de sábila y todas aquellas que se asemejaban; dicha voz caribeña viajó con ellos, cuando vieron de nuevo estas plantas en el continente las continuaron llamando del mismo modo. Tiempo después el padre de la taxonomía Linnaeus utilizó la voz griega “agave” (que significa admirable) para nombrar a estas plantas, por lo tanto, maguey es un nombre de campo como lo es también metl (náhuatl), doba (zapoteco), yavi (mixteco) o akamba (purépecha) por nombrar algunos y agave es el nombre taxonómico escrito en latín.   Cuando Linnaeus propuso el género agave en 1753 fue ubicado en la clase VI (Hexandria Monogynia, posteriormente fue mudando de familia pasando por Amaryllidaceae, Agavaceae y actualmente se ha querido modificar a Asparagaceae, subfamilia Agavoideae, debido a evidencias morfológicas y moleculares. Los debates científicos al respecto son continuos y dinámicos; queda claro la constante evolución de la taxonomía en termino de agaves y que aun seguirá habiendo más trabajos que permitan llegar a una taxonomía más específica. En resumen, diríamos que trabajamos con:  Familia: Agavaceae, Genero: Agave, Especie, Agave Karwinski (solo un ejemplo de bastantes especies y subespecies susceptibles a ser utilizadas en el proceso de mezcalización).

¿Qué es mezcalización?

Termino tomado de la cultura de vino (vinificación) que refiere a como se hace un mezcal desde el campo hasta la botella, cuáles son las técnicas empleadas y que receta está detrás del destilado. Existen procesos de mezcalización más industriales como la de los tequilas y existen procesos de mezcalización que aun mantienen las recetas antiguas, manejo campesino del agave y su gusto histórico (como las comunidades han venido haciendo mezcal por siglos pasando el conocimiento de generación en generación manteniendo las cualidades organolépticas de su mezcal, concepto introducido por el fundador de la Logia de los Mezcólatras: Cornelio Pérez)

¿Cómo se produce un mezcal del modo campesino?

 Primero que nada se necesita un profundo conocimiento del entorno donde se elaborara el mezcal, esto es saber las características biológicas del agave con el que estaríamos trabajando ya que tenemos que entrar en una armonía con los ritmos naturales del agave, prácticas como el 7% de quiote floreado ayudan a mantener la diversidad genética del agave y así garantizar el futuro de tantas especies que están altamente amenazadas por la industria del mezcal, el segundo paso de la mezcalización se refiere a entender en qué momento cosechamos el agave ya que necesitamos la mayor cantidad de acumulación de azúcares, muy temprano y no habremos juntado todo el potencial, muy tarde y habremos dejado los azúcares ser usados por la inflorescencia y se habrá perdido, después pasamos al horno en donde lo que se busca en simplificar aquellos almidones en cadenas más fáciles para las levaduras procesarlas en gas carbónico y alcohol etílico, aquí hay que poner mucho cuidado en no quemar los magueyes por que darían al fermento notas furfurales en demasía siendo esto un defecto, una vez ocurrida la cocción (aproximadamente cuatro días en horno cónico de tierra revestido de piedra por mencionar un ejemplo) pasamos a la fermentación donde se producen el alcohol etílico, gas carbónico y también metanoles así como otros compuestos químicos como esteres por ejemplo. No solo las levaduras intervienen en este proceso ya que hay bacterias que aportan notas acidas al mezcal. La fermentación puede variar dependiendo del año y lo caluroso que sea, aquí hay que saber en qué momento las tinas de fermentación ya trabajaron correctamente buscando un gran grado de atenuación para así partir de un gran fermento y así un gran destilado. Después de la fermentación pasamos a la destilación que puede ser básicamente de cuatro tipos:  discontinua de condensación externa (clásico alambique de cobre con su serpentín enfriador), continua de condensación interna (columnas rectificadoras de la mega industria), discontinua de condensación interna (olla de barro en Santa Catarina Minas) y continua de condensación externa y sus mezclas y adaptaciones como el caso del alambique ejuteco. Durante este proceso hay que estar presente todo el tiempo para mantener los 63.8 grados Celsius en el fuego que destila e ir venenciando para saber en qué fase de la destilación nos encontramos, si es que estamos trabajando en un alambique discontinuo, por ejemplo. Cualquier tipo de destilación puede llevar a un gran mezcal. Seguimos con el ajuste alcohólico que depende de la receta histórica de cada provincia mezcalera, esto es determinar a qué graduación dejaremos el mezcal para después embotellar y etiquetar para su consumo. No solo el mezcal sino todos los destilados se expresan mejor organolépticamente hablando si en nuestro ajuste alcohólico evitamos el uso de agua destilada ya de deslava los sabores del espíritu. Cabe mencionar que al final el mejor mezcal es el que le gusta a uno y esto dependo de cuánto mezcal se ha bebido y a lo educado que el individuo tenga su paladar.

¿Cuál es la diferencia entre el tequila y el mezcal?

A grandes rasgos la principal diferencia entre estos dos destilados de agave es que el tequila es la máxima expresión de la industrialización del mezcal, encontramos en todo su proceso de mezcalización la inclusión de tecnologías modernas siendo la actoclave (tipo un olla exprés) la principal diferencia con el mezcal, la autoclave sirve para hidrolizar las piñas de agave, no son cocidas con maderas duras en horno cónico de tierra como sucede en la mayoría de los mezcales, esta es la razón por la cual los tequilas no presentan las notas ahumadas y los mezcales sí. El tequila nació bajo el nombre de mezcal, hace algunas décadas se le conocía al tequila como “Vino Mezcal de Tequila” entendiendo vino como una bebida alcohólica en general y no un fermento de uva, mezcal aquí se refiere a la materia prima con la que se hacia el destilado y Tequila a la localidad productora. Con la moda y demanda del Tequila fue perdiendo sus primeros nombres y quedó solo Tequila olvidando sus orígenes, esta demanda también produjo una Denominación de Origen Tequila (NOM-006) declarada en 1974 que indica que solo de agave tequilana Weber var. Azul se puede hacer tequila, aunque algunas décadas atrás se hacía de unas 13 variedades de maguey. Podemos hablar que para hacer mezcal se utilizan más de 52 especies y subespecies de agave para la elaboración de mezcal. Esta D.O advierte que los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán e incluso Tamaulipas pueden producir el destilado siendo que este último estado se encuentra a más de 400 km de distancia de Tequila, Jalisco. La norma que regula la producción del tequila permite producir tequilas hasta con 49% de azucares no provenientes del agave (en las etiquetas dice solo “TEQUILA” a diferencias de los que son “100% AGAVE”), incluso permite agregar más de 600 componentes químicos como pueden ser los extractos de vainilla, mantequilla o roble que aportan la sensación de estar bebiendo un reposado en barrica de roble aunque no haya sido reposado sin obligación de informar al consumidor.  Cuando hablamos de destilados de agave producidos en los Altos de Jalisco y alrededores hechos a la vieja usanza podemos hablar de mezcal de Tequila. Pedro Infante pedía de Tequila su mezcal.

¿Qué es la Denominación de Origen Mezcal?

D.O (NOM-070) que es publicada en el Diario Oficial de la Federación en noviembre de 1994, presenta problemas desde la planeación misma ya que una D.O es eso justamente: un indicativo de que algo fue hecho en un espacio específico y que fuera de este no podría ser llamado así, no sería esa categoría, digamos la categoría mezcal; ahora bien, siendo que no existe el pueblo mezcal al cual se le pueda conectar alguna relación histórica con la producción de mezcal que justifique esta D.O tenemos un caso un tanto grotesco. En el Diario Oficial de la Federación el último estado en poseer la D.O fue Morelos que se suman a Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas que les permite ostentar la palabra Mezcal en sus botellas. fuera de estos estados no pueden llegar a ostentar dicha categoría, aunque la realidad es que se hace mezcal en casi todo el territorio mexicano e incluso en otros países como es el caso de Venezuela y su destilado de agave llamado cocui.

¿Cuántos tipos de Mezcales hay?

Existen tantos mezcales como pueblos hay; hoy existe un debate importante sobre la DENOMINACION DE ORIGEN y el uso de la palabra MEZCAL que es complejo, ya que hay más estados que producen y que no han sido reconocidos por el organismo de certificación COMERCAM. Se ha convertido en una bebida popular en el mundo entero y se elabora mediante métodos industriales para alcanzar mayor homogeneidad en todos sus aspectos y reducir costos.

En los últimos años se ha instaurado una clasificación de mezcal que divide entre ancestral (según la clasificación dicta que este mezcal tiene que ser hecho a la más vieja de las usanzas y a medida que incorporas herramientas más modernas pasara a ser artesanal y otra categoría que se puede interpretar como mezcal industrial, aunque no es obligado colocar la palabra industrial que llevan las fermentaciones y destilaciones a lo más moderno con la lógica de la gran cantidad de producción. Lo que se tiene que entender a fondo es que sumando las características geomorfológicas del espacio productor de mezcal, el tipo de suelo donde crece el agave y las especies de agave que se usan, las diferentes técnicas de poda, cocción, fermentación y destilación dan una variedad casi que infinita de mezcales. El gusto histórico de cada provincia, región o territorio mezcalero.

Categorías de Mezcal

Mezcal (industrial)

Nos queda claro que los mezcales industriales son aquellos que para su elaboración utilizan tecnología de última generación, como lo hacen con el Tequila, es decir: autoclaves en lugar de horno de tierra, tinas de acero inoxidable en lugar de tinas de madera, desgarradoras, en lugar de tahona o mazo de madera y destiladores de platos para hacer una sola destilación en lugar de ollas de barro o alambiques de cobre con las cuales se debe hacer dos destilaciones. Cabe mencionar que los productores de dichos mezcales no están obligados a colocar la palabra industrial en el etiquetado.

 

Mezcal artesanal   y Mezcal ancestral

En el caso del mezcal artesanal y ancestral, se tomaron en cuenta las herramientas ocupadas en la producción, pero no los años que tiene la familia elaborando la bebida mística, es decir, si el maestro mezcalero es la 3a o 4a generación produciendo mezcal, pero utiliza una desgarradora eléctrica para la molienda del agave, deja de ser ancestral y se convierte en mezcal artesanal.

 

Pero veamos las 3 diferencias que debe tener cada categoría de mezcal de acuerdo a la norma antes citada.

 

1.- La cocción:

El mezcal artesanal puede utilizar los hornos cónicos de piso y el horno de mampostería de acuerdo a la región. El mezcal ancestral solo ocupa el horno cónico de piso.

2.- La molienda.

El mezcal artesanal puede ocupar: mazo para lo cual se ocupa la fuerza del hombre directamente. Tahona, molino chileno o egipcio, se ocupa una mula, caballo o tractor para manejarlo. El trapiche o desgarradora estas dos últimas son maquinarias que necesitan electricidad para funcionar.

El mezcal ancestral utiliza: mazo, tahona, molino chileno o egipcio. Es decir, no ocupa nada eléctrico para la molienda. Solo la fuerza del hombre o apoyo con animales o tractor.

En el caso de la fermentación, no hay diferencia ya que tanto el mezcal artesanal como el ancestral ocupan los mismos elementos, de acuerdo a la región, es decir: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo)

 

3.- Destilación:

El mezcal artesanal puede destilarse, de acuerdo a la región, con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo).

En el caso del mezcal ancestral solo puede ocupar con fuego directo las ollas de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo).

¿Especificaciones en la etiqueta?

En la primera revisión de esta modificación a la norma se pedía que en la etiqueta fuera obligatorio colocar a qué categoría de mezcal pertenecía, pero entre los comentarios que envió el Consejo Regulador de Mezcal a la Dirección General de Normas, dependiente de la Secretaría de Economía de México, pidió que dicha aseveración cambiara y que solo se colocara si el productor o envasador lo consideraba necesario.

En la actualidad varios productores por rendimiento y ahorro de tiempo, así como a la demanda del producto han decidido cambiar los mazos de madera o tahonas jaladas por burros por desgarradoras eléctricas ya que son más rentables y aunque sean la 4 generación de productores de mezcal, no podrán entrar dentro de la categoría ancestral por este ajuste en su producción y serán artesanal de acuerdo a la norma.

¿Existen otros destilados de agave que no se llamen mezcal?

México cuenta una variedad de mezcales que reciben un nombre especifico de una región como lo serian las tuxcas producidas en la cuenca del rio Tuxcaquesco en el sur de Jalisco; otras que están en vías de tener su propia D.O como es el caso de las raicillas del oeste de Jalisco, en este caso el nombre no hace referencia a una localidad, sino que simplemente así le llaman al mezcal. Existen otros casos con denominaciones propias como es el caso del Bacanora del estado de Sonora, mezcal hecho de Agave angustifolia subsp. Tenemos el caso también del Comiteco de Chiapas que es un tanto más complejo ya que con este nombre se le conoce a una bebida que se elabora de formas distintas: una destilando pulque solo, otra de pulque con mosto de agave, existen casos de solo agave y otros más con la inclusión de caña de azúcar.

¿Qué otras bebidas se obtienen del agave?

El  aguamiel es la principal bebida que se obtiene del agave, para esto se tiene que crear una oquedad en el corazón del maguey aun vivo, esta oquedad en forma de vasija servirá para colectar el aguamiel que se va juntando todos los días hasta que la planta haya dado todos sus azucares y muera, el aguamiel es una delicia que no contiene alcohol en un principio pero debido a su alta cantidad de azucares es altamente fermentable; el aguamiel es consumida a lo largo y ancho del país e incluso en otros países como Ecuador y su producción de “chaguarmisqui”.

Pulque. –  es una bebida alcohólica resultante de la fermentación de la savia (aguamiel) de especies de maguey que crecen en las zonas templadas de México (Agave mapisaga Trel, Agave. salmiana Otto, Agave atrovirens Trel, por ejemplo) y que tuvo gran importancia económica hasta mediados del siglo XX. Empieza a haber una revaloración de esta bebida por varios motivos, ya que es un PROBIOTOICO excelente para la salud, aunque no existe declaratoria de protección de ningún tipo. Frecuentemente se menciona al pulque como antecesor cultural del mezcal, lo cual es erróneo, ya que es un producto diferente. El pulque tiene una historia propia, muy rica y mejor conocida que la del mezcal, que involucra otros procesos. Algunos agaves pueden producir tanto pulque como mezcal como es el caso del Agave inaequidens K. Koch de Michoacán. Diversos micro destiladores continúan experimentando con destilaciones de pulque.

¿Cómo identificar un buen mezcal?

 ¿Qué es lo primero que hay que ver en una botella de mezcal?  Lo primero que entra en juego es el sentido de la vista, tenemos que ver en primera instancia si el mezcal presenta partículas suspendidas, alguna leve coloración por posible defecto de la destilación, así como evaluar si estamos ante un mezcal que tenga añejamiento en barro, reposo en barrica de madera, maduración en vidrio o incluso algún abocado. Se tiene que hacer una lectura de la etiqueta para saber la información básica del mezcal:

riqueza alcohólica: dependiendo del gusto histórico de cada provincia mezcalera, varía entre 42° (el caso de Jalmich) a 55° y las puntas que llegan casi al 70% de alcohol. En general los encontraras entre los 45 a 55. Cabe recordar que desde tiempos antiguos se hace el ajuste alcohólico del mezcal a 50%, incluso tequilas de renombre empezaron a 50% y ahora trabajan tan bajo como 36%. A medida que bajas la riqueza alcohólica del mezcal pierdes cualidades organolépticas.

Lo siguiente a revisar en una etiqueta es la información relacionada con la mezcalización, existen familias productoras de tal renombre que solo con ver su firma en una botella garantiza la calidad del producto; así también saberla región, que tipo de agave o agaves, fermentación, destilación y maduración nos indican un posible gran producto.

 En campo, las familias productoras acostumbran «venenciar» los mezcales para que puedan mostrar su densidad o aceitosidad en forma de perlas o burbujas, al observar el tamaño, duración, combinación y apertura de la burbuja un ojo entrenado puedo determinar si el mezcal se encuentra en ciertas graduaciones alcohólicas que podría denotar calidad del proceso de mezcalización y por ende de buenas expectativas organolépticas. Si bien en la botella llena es difícil poder agitar el mezcal para ver el perleado no está demás intentar poder apreciar las perlas del mezcal. Si un mezcal tiene menos de 45% de alcohol va a crear una perla muy pequeña y efímera que no lograra mantenerse en la superficie, es el caso de los mezcales ajustados con agua destilada, a medida que el destilado se acerca al 50% de alcohol va a crear perlas medianas y se mantendrán suficiente tiempo sin desaparecer, cuando superamos los 55° las perlas serán grandes y efímeras. Un mezcal con cuerpo complejo va a perlear y esas perlas se mantendrán. Otra forma de ver estas texturas del mezcal es en una copa de vino que nos permitirá ver la formación de lágrimas aceitosas por la pared de la copa, piernas largas y bien definidas o portales bien simétricos.

Una vez abierta la botella un buen mezcal se identifica por una serie de evaluaciones empezando por la olfativa, para esto es recomendable colocar una pequeña cantidad del mezcal en las palmas de las manos para después frotarlas, dejar que los alcoholes mas intensos se evaporen y así poder identificar si existen los aromas que nos indicaran un buen proceso mezcalizador, son varios estos aromas pero en primer nivel un mezcal serio va a presentar:

Ahumado: El ahumado demuestra la técnica de cocimiento al horno con leña. El ahumado se encuentra en todos los mezcales de campo es una característica, ahora bien, si esta nota se encuentra en demasía se vuelve defecto, incluso la mejor de las notas en demasía puede ser defecto, Un mezcal BIEN BALANCEADO Y PRODUCIDO debe de combinar el ahumado con sus demás notas y sabores.

Tierra mojada: Nota que recuerda a los bosques, a las hojas desintegrándose por efecto de la putrefacción de la lluvia en los materiales vegetales, indicativo de que el agave creció silvestre, habla de un buen manejo campesino del maguey. Esta nota también puede ser llamada de Petricor (olor a lluvia)

Maguey cocido: Nota que recuerda una de las grandes técnicas de la gastronomía prehispánica: los tatemados (Maillard Reaction) Sabor que hemos degustado desde antes del inicio de las civilizaciones prehispánicas, Esta nota habla de una buena cosecha de agave, así como de un buen cocimiento.

Siguiendo con la evaluación olfativa nos encontraremos con un sinfín de aromas que serán diferentes dependiendo del mezcal producto de tantos suelos, agaves, técnicas de fermentación y destilación.

Ya en boca hay que darle tiempo al mezcal para expresarse, recordemos que son bebidas mu complejas y los primeros tragos son intensos incluso para quien ya es un asiduo consumidor, difícilmente se p0uede dar un veredicto al primer trago, hay que dejar que la saturación del alcohol desaparezca para volver a probar el mezcal y así poder degustar si hay armonía y concordancia entre lo que vimos, olimos y saboreamos. Un mezcal serio presentara las notas antes mencionadas más las notas particulares de casa mezcal siempre con una permanencia en boca prolongado y con un retrogusto marcado.

 

Un buen mezcal no da cruda terrible siempre y cuando no se mezcle con otros alcoholes.

¿Cuál es la diferencia entre joven, blanco, reposado y añejado?

Mezcal joven o blanco:  Es el Mezcal que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.

Mezcal Reposado: Es el Mezcal contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad

Mezcal Añejo:  Mezcal contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.

Mezcal Madurado en vidrio:  Es el mezcal contenido en recipientes de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Deberá estar guardado en recipientes de vidrio mayores a 5 lts y menores de 20lts. Este es muy común consumirlo en festejos como nacimientos, quince años y bodas que se celebran en las poblaciones donde se elabora esta bebida espirituosa. Ya sea que el maestro mezcalero lo madure o quien compre el mezcal y tenga un espacio lo pueda madurar.

¿Cuál es la diferencia sensorial entre el mezcal blanco o joven, reposado, añejo y madurados?:   Los mezcales que acaban de ser destilados son más agrestes, las notas alcohólicas como la acetona serán más potentes, ahora bien, cuando reposando en vidrio por ejemplo van evolucionando, las notas más intensas descienden poco a poco y aparecen otra más sutiles y que en un principio serían las difíciles de apreciar como podrían ser aquellas provenientes del tipo de levadura que hizo la fermentación (esteres). Los añejados en madera ganarán altas notas propias de la barrica como vainilla, mantequilla o roble; que podrían incluso llegar a opacar las de agave. Estas evoluciones se deben una parte a una condición química que evoluciona dentro del contenedor y también al contacto directo del mezcal con la madera en el caso de los añejados en barrica. Otro factor sumamente importante es la posible oxidación de la bebida si no fue bien envasada para el añejamiento o reposo; la oxidación, exposición a la luz y altas temperaturas de cualquier bebida deteriora de las caracteriscas organolépticas de la misma.

Mezcal de Pechuga Vs Abocado

¿Qué es un Mezcal de Pechuga?

 

Los mezcales de pechuga son todos aquellos que en el proceso de destilación se les agrega dentro del aparato destilador algún tipo de carne generalmente pechugas de gallinas ponedoras (aunque existen de guajolota, iguana, cordero, serpiente, venado, coyote o incluso pulpo), algunas frutas de temporada, especias y azúcar o mieles. En el campo mexicano estos mezcales aún están ligados a fechas importantes como, nacimientos, bodas, mayordomías y funerales. Esta técnica varia de región en región, en Santa Catarina Minas las pechugas se destilan por arrastre, quiere decir que las carnes y demás ingredientes se encuentran colgados o suspendidos dentro del alambique y no están en contacto con el mezcal, en esta provincia mezcalera se utiliza mezcal que ya fue previamente destilado dos veces, ósea que para cuando la pechuga está lista ya ha sido destilada 3 veces. En otras provincias este proceso se lleva a cabo cuando estamos en la segunda destilación y las carnes y demás ingredientes van directo dentro del caso en contacto con el producto de la primera destilación. Hoy por hoy existen un sinfín de mezcales llamados pechugas que no lo son por dos motivos: el primero porque la mezcla del mezcal con otro producto fue hecha ya en la botella y no desde el alambique, ha esto se le conoce como abocado (un mezcal de gusano es un abocado y no un mezcal de pechuga); tiene que quedar claro que las pechugas son hechas en caliente (durante la destilación) y los abocados en frio (una vez que el producto ya está terminado y se agrega algo a la botella), cualquier mezcal que presente coloración debido a algún macerado introducido en botella es un abocado ya que las pechugas SIEMPRE serán diáfanas (sin color) debido a la destilación. Los otros mezcales que se les llama erróneamente de pechuga son aquellos que comparten la técnica en calor ya sea por arrastre o por contacto directo pero que no llevan ninguna pechuga, ninguna proteína animal pero que se les llama pechuga por referirse al proceso y no al ingrediente, por ejemplo: un mezcal de pechuga de lima. Este mezcal no es de pechuga puesto que fue destilado con limas, aunque erróneamente le llamemos de pechuga, a estos mezcales nos gusta llamarlos mezcales especiales.

La tendencia actual ha llevado a las familias productoras a experimentar con varios ingredientes en las destilaciones, ya sea en la segunda o en una tercera; hay cuestiones positivas de estos como es el hecho de que el mezcal se está presentando como un medio base para la creación de varios mezcales especiales recordando lo que pasa en el mundo del Gin. Grandes destilados con un sinfín de posibilidad organolépticas. Por otro lado, hay que tener cuidado con la demanda de mezcales de pechuga de animales exóticos o en peligro de extinción, muy diferente es hacer un mezcal de pechuga de gallina (animal de traspatio) a un coyote o armadillo amenazados por las practicas humanas.

 

Dentro del mundo de los abocados existe la técnica de “maceración” en mezcal de hierbas, frutas, insectos, utilizadas por “curanderos” o como remedios para la salud. En las regiones donde se consumen insectos como en Oaxaca, se añaden gusanos de maguey conservados en sus aceites y se añaden al mezcal, por su sabor ya que es parte de la gastronomía “gourmet” de estas regiones. Algunas tienen propiedades curativas, otros sabores exóticos y a veces, son simples supersticiones como afrodisíacos, etc.

¿El mezcal contiene mezcalina?

Falso. El mezcal no contiene mezcalina ni tiene nada que ver con esa sustancia alcalina obtenida del cactus conocido como Hikuri o Peyote. Fue quizá un error de quien nombró a esa sustancia MEZCALINA que ha confundido las etimologías o quizás fue después de la película Fear and Loathing in las Vegas de Terry Gilliam donde vemos a los personajes entrar en estados alterados de conciencia con ciertos alcoholes a los que se les atribuían sustancias toxicas. El hecho es que la sustancia activa del mezcal es el alcohol etílico mismo.

¿Comer o fumar el gusano de la botella de mezcal provoca algún efecto?

No y no lo recomendamos.

Abrir Chat
¿Necesitas ayuda?
Hola
¿Podemos ayudarte en algo?