1. Cuidado del ecosistema Mezcal
Para asegurar la tradición mezcalera es importante cuidar la reproducción de agaves silvestres y fomentar la reforestación, el cuidado de la fauna polinizadora, sembrar arboles y respeto por cuencas acuíferas, para establecer un equilibrio natural.
2. Selección del maguey y afeitado
Sólo se deben aprovechar agaves maduros, la selección depende de la especie y la región. El maguey crece de 8 hasta 40 años en algunas especies. Afeitar un maguey es extraer su corazón.
3. Horneada y cocimiento del maguey
Las piñas de agave se hornean de 3 a 8 días para comenzar a extraer las azúcares del corazón del maguey en hornos de piedra volcánica bajo tierra.
4. Molido del maguey
El maguey ya cocido se muele para extraer sus jugos, permitiendo con esto que los microorganismos accedan fácilmente a los azúcares en el proceso de fermentación. Existen diferentes métodos para moler el maguey, los más usados son el mazo y el molino de piedra.
5. Fermentación del maguey molido
La fermentación es el proceso mediante el cual los microorganismos se alimentan del azúcar del maguey, resultando en la transformación de los azúcares en alcohol. La fermentación es la etapa más larga del proceso tardando de 8 a 15 días dependiendo del clima y gusto histórico.
6. Destilación del maguey fermentado
El proceso de destilación se lleva a cabo en un alambique; el color provoca la evaporación de alcoholes para condensarse y obtener el mezcal, Existen 3 etapas: las puntas, corazón y colas, la mezcla depende la receta de cada Maestro mezcalero.
