Por Javier Solorzano
CULTURA MEZCAL
Llegamos a la famosa isla blanca del Mediterráneo, Ibiza, sin haber estado ahí antes ni conocer a nadie salvo a unos cuantos amigos. Lo primero fue conocer el local, que esta ubicado en el espectacular casco antiguo de Dalt Vila. Una ciudad amurallada que es patrimonio de la UNESCO, cuyos primeros asentamientos fueron fenicios, cartagineses, luego llegaron los romanos, los árabes, los catalanes y finalmente quedó como una de las joyas turísticas del mediterráneo español.
Una isla mágica que obtuvo notoriedad por la gran colonia de refugiados que escapaban de ser enlistados en el ejército americano para la guerra de Vietnam, la mayoría de ellos hippies que junto con otras “ovejas negras” de familias europeas fundaron en el puerto y en el norte de la isla sus utopías, sus comunas. Los locales conocidos como payeses, gente tranquila, conservadora de sus tradiciones, acostumbrada al aislamiento les miraban al principio con recelo y les llamaban “els Peluts”, los peludos. Pronto se dieron cuenta que eran buena gente y los aceptaron en la isla. Con los años figuras importantes de la música como los integrantes de Pink Floyd, Paul Mcartney y muchos grandes músicos y personajes de la industria del Rock compraron tierras para construir sus mansiones de verano y la isla se convirtió en un paraíso Hippie con ya tres generaciones de personajes de todo el mundo, creadores, brillantes, muy viajeros y aventureros. Muchos de ellos conocedores y amantes de México, de sus parajes secretos, sus plantas sagradas como los hongos mágicos, del peyote y porque no? del MEZCAL.
Nuestro local, que fue el primero ya que nos mudamos posteriormente, era muy pequeño con una terraza donde no cabían más de 12 personas pero en una pequeña calle empedrada dentro de este ambiente de pueblo medieval amurallado, sin duda con reminiscencias de pueblito mexicano, tejados, paredes encaladas, escaleras de piedra como pequeños laberintos. Este ambiente magnificaba el local que nos cuidamos de hacer sencillo pero con muchos destalles coloridos, mexicanos de buen gusto sin caer en los clichés de las calaveras, las máscaras de luchadores y demás lugares comunes del kitch mexicano que estaba prohibido. Invitamos a la artista local Maria León que diseñó una colección maravillosa de cojines y ahí fuimos adoptando el concepto MEXITERRANEO. Más que una idea original o una marca, es todo un concepto maravilloso, ya que México es totalmente mediterráneo. Nuestro idioma castellano viene del sur de España, del griego el latín y el árabe. Durante los siglos de la conquista recibimos mucha sangre del sur de Europa y el norte de áfrica con los marineros y el clima sobretodo en el norte, los rituales gastronómicos y el disfrute de la vida, son también mediterráneos.
Fue así como diseñamos nuestra carta. La idea fue CREAR UN GUION, una experiencia secuencial como una historia que tenía una introducción, una trama ascendente, un clímax y un final feliz. La inspiración desde luego vendría del pacífico y sus ceviches, de ensenada y sus conchas como las ostras, del centro y sur de México más que elaborar platos complejos, evocarlos con ciertos toques en sus salsas, sus chiles, sus insectos..
El concepto es UNA EXPERIENCIA DE MARIDAJE, tener 12 platos ya que teníamos 12 mezcales de distintos agaves para maridar. En principio la gente reservaría para una experiencia en la que yo explicaba el ABC del mezcal y a lo largo de la cena, con los efluvios del mezcal, la gente ya iba descubriendo sola el juego de combinar los sabores y dejarlos fluir con los vapores ahumados en su regusto. La gratísima respuesta final era una frase recurrente: Ha sido como vivir un documental con comida y bebida, una experiencia de aprendizaje!. Por ello y porque la isla es pequeña, la voz corrió rápido y comenzamos a recibir clientes muy especiales bajo la mejor publicidad que es el boca a boca.
Nuestra carta, basada en producto local, producto mexicano sembrado en Ibiza como chiles serranos frescos y tomate verde, siempre orgánico y saludable, tiene la idea de “disociar” la idea de que una mezcalería es un sitio para beber alcohol fuerte y emborracharse, aquí unos ejemplos:
Tostada de Guacamole con chapulín y Mezcal Espadín.
Ceviche de Lubina con hinojo, manzana verde y cilantro con mezcal Cupreata.
Ostra Gillardeau con limón y sal de gusano con mezcal madrecuixe.
Tiradito de Salmón marinado en miel de agave y chile guajillo con mezcal Tobalá.
El reto es que no teníamos cocina caliente, por lo que era un shock para los clientes europeos acostumbrados a cenar fuerte y caliente, acostumbrare a comida fría, más de medio día. Pero recordemos que Ibiza es un sitio de noche, la mayoría seguiría de fiesta para ir a las famosas discotecas, fiestas en villas y demás actividades que llegarían al amanecer, y precisamente nuestra dieta sana, ligera, terminó por convencerlos de que era una gran opción. Con lo cuál, de algún modo, logramos imprimir en nuestros clientes de todo el mundo una nueva forma de entender la cena.
Previo a la apertura se incorporó al equipo una gran amiga que resultó un gran talento, Naiara Núñez, española, con experiencia en regentar bares y gran talento para la cocina. De inmediato captó la esencia del mezcal y desarrolló una carta de cocteles que resultaron espectaculares. Le expliqué nuestros preceptos máximos: El mezcal es en sí una bebida compleja que idealmente no hay que mezclar. Pero si ha de hacerse para introducir a un público novato, debe hacerse con mucho respeto al destilado. Primero que nada, nunca mezclar el mezcal con otro aguardiente. Nunca añadir sustancias nocivas, malos azúcares, refrescos, etc., Utilizar miel de agave, no azúcar. Usar solo productos naturales, frescos. Un ejemplo fue el BLOODY MEZCAL que ganó su reconocimiento en la isla, nos negamos a usar Clamato, en cambio usamos zumo de tomate orgánico, añadimos el agua de tigre de los ceviches, salsa de soja, limón, pimienta de primera calidad, apio y la copa escarchada con sal de gusano. Pero a partir de aquí Naiara hizo creaciones sorprendentes como EL ROJO VIEJO, usando la remolacha o betabel, zumo de naranja un toque de vermú especiado (dije que aguardientes no), miel de agave….
Esta carta llamó la atención ya que permitía cenar con coctelería, los ingredientes de los Cocteles eran también alimenticios y esto redondeó la experiencia ya que la gente comenzó a pedir sus favoritos sin tener que seguir la cata guiada y comenzó a hacer sus combinaciones. Era una sensación especial entrar a una mezcalería que oliera mercado de frutas y hierbas. Es por esto que pronto nos ganamos el corazón de la gente y pronto encontramos nuestro sitio en Ibiza, que como su diosa fenicia Tanit, puede ser muy amorosa con los que dan, pero terrible con los que le quitan.
Y fue así como la gran MAYAHUEL conoció a TANIT y el espíritu femenino de ambas tierras conviven mágicamente en esa isla mítica.
