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Madurar como maguey

julio 22, 2022

Cuando uno camina los campos mexicanos suele aprender lecciones de vida, madurar al ver la entereza de su gente, sus historias de perseverancia y compromiso, familias trabajadoras incansables que están dispuestas a tener una vida de aprendizaje y enseñanza demostrando que nunca es tarde para emprender una nueva etapa de vida, por más que uno crea que ya se es viejo para tal o cual cosa, o que su tiempo en esta vida ha acabado; es una de estas historias la que aconteció en los lomeríos cercanos a Río de Parras en el municipio de Queréndaro, Michoacán.

Estábamos un día mi amiga, colega y maestra América Delgado, el querido maestro vinatero Jorge Pérez y yo echándonos una mezcalida charla sobre una receta poblana para elaborar un mezcal de pechuga enmolada cuando, después de haber sido totalmente seducido por la idea de experimentar dichos aromas y sabores en carne propia y alambique propio, Don Jorge se animó a que nos reuniéramos en su vinata para hacer lo que yo llamo un mol mezcal (mezcales a los que se les destila una vez más pero incorporando dentro del alambique unas guajolotas enmoladas y de más).

Y así fue; una mañana soleada salimos de Morelia rumbo a casa de Don Jorge para aventurarnos en esta nueva idea, y es que por estas tierras no se acostumbra para nada hacer mezcales de pechuga enmolados, costumbres que son más comunes en otras regiones mezcaleras como Santa Catarina Minas en los Valles Centrales de Oaxaca y sus fabulosos mezcales de pechuga, sin mole pero con otros tantos ingredientes.,ó. ERío

Don Jorge decidió incursionar y elaborar junto con su esposa e hijo esta nueva receta, muy a pesar de lo que los demás vinateros pensaran de su posible osadía, aquella de no hacer lo que los demás siempre han hecho.

Cuando llegamos a casa de la familia, Doña Josefina ya había matado y despellejado a las guajolotas, en el aire se percibía en delicioso aroma de mole michoacano a base de chiles secos de la región, ya se habían puesto a enfriar unas cervezas para apaciguar el calor tan intenso de mediodía, y unas tacitas de mimbre se dispusieron para el vino local (así también le dicen al mezcal por esos lares, ¡vino!).

El hijo Miguel se alistaba para limpiar a profundidad el alambique, para que el resultado fuera el óptimo, y el vapor de agua que emanaba del cazo de cobre lograba el cometido. Todos ayudamos en algo y al cabo de una hora todo estaba listo para que los ingredientes fueran colocados dentro del alambique: 100 litros de mezcal de maguey azul con una riqueza alcohólica a 49°, dos guajolotas crudas bañadas en el mismo mole que luego comeríamos (el origen de aquel delicioso aroma del que les hablaba), unas barritas de chocolate amargo michoacano y otras tantas de chocolate dulce oaxaqueño, una barita de canela y azúcar.

Sólo faltaba colocar el tronco de encino hueco sobre la caldera cobriza y esperar que la alquimia sucediera.a evaporación de l,ro la sublimación de ro Líquidos y sólidos, todos suben calientes deseosos de enfriarse y encontrarse con el caso lleno de las frescas aguas de manantial; así todos los sabores y aromas bajan, ya fríos, ya calmos, ya destilados, gota a gota.

Y entonces llegó la paciencia, esperar por el mezcal. El paisaje mezcalero estaba ahí, lomeríos llenos de magueyes y la tentación era muy grande así que se preparó una caminata por los senderos del pueblo que tenía como principal propósito el de darle tiempo al mezcal.

El Sol seguía pegando con todo y poco a poco fuimos perdiendo a la comitiva entre los magueyes. El fotógrafo inmerso con su macro en el fractalismo áureo del maguey, mi compadre Nacho, que es el biólogo experto en taxones agaveros, explicando a algunos cómo diferenciar un maguey alto de un chato o un chino y haciendo notar su increíble capacidad de mestizaje entre ellos, Migue mostrándonos las plagas que los aquejan y América y yo atentos a lo que Don Jorge nos platicaba.

Y entonces, producto de ese claro afán por seguir incrementando las vivencias mezcaleras se escuchó la clásica petición de toda excursión mezcalera que hacemos: ¿Será que podamos ir a ver otro alambique? Esto implicaba caminar unos tres cuartos de hora más, dijo Don Jorge, y los pocos compañeros que nos acompañaban desistieron.

Don Jorge nos dijo que nos llevaría a ver una vinata en construcción donde el dueño había decidido implementar un nuevo tipo de horno donde las piñas se cuecen por vapor de agua calentado con maderas y utilizando el propio alambique como medio y ver todo esto nos dio curiosidad, yo apuré el paso.

Al llegar a la vinata vimos a un hombre mayor, de unos 80 años de edad, trabajando en la mezcla para la construcción del cuarto que funge como horno, moviendo la mezcla y colocando ladrillo por ladrillo, despacio se movía pero con ritmo, con regularidad; la vinata estaba rodeada por magueyes endémicos de la zona y es aquí donde empieza una de esas lecciones de vida a las que me refiero.

Aquel señor mayor que trabajaba era el suegro de Don Jorge y a la vez el dueño de la vinata, siempre había tomado mezcal pero nunca había hecho mezcal y mucho menos poseía una vinata ni tierras cultivadas con magueyes. A sus poco más de 80 años era un verdadero novato en las artes de la destilación másy si bien había estado en innumerables destilaciones de la familia Pérez, él no se había animado a producir mezcal.

¿Qué es lo que habrá pasado por su mente, nunca pasiva y siempre productiva, cuando decidió emprender una nueva etapa de su vida? ¿Aquella de producir mezcal? La gente del pueblo le decía: “¡pero no le va a dar tiempo! Para hacer mezcal primero tiene que plantar sus magueyes y usted ya tiene 70 años mi señor y esos magueyes tardan unos 10 años en madurar! ¿Le dará tiempo?”

Hoy en día el suegro de Don Jorge tiene 82 años aproximadamente y ya ha producido su primer mezcal, él tuvo paciencia y los magueyes lo han sabido recompensar dándole seguramente un delicioso mezcal porque la ayuda de Don Jorge lo habrá llevado por buen camino.

Él hace diez años decidió cambiar sus plantaciones de otros cultivos para por primera vez cultivar magueyes, y a inicios de este año que acaba edificó con sus propias manos su vinata. Fueron sus manos las que vi trabajar, nunca pensando en el fin del mundo ni en los achaques de la vida, sino teniendo presente los momentos donde algún plan no fructificó y siempre pensando en lograr algo gratificante.

Así como el maguey nos guarda su máximo esplendor al ocaso de su vida dándonos una flor de varios metros de altura, ya a punto de dar todo, ya que maduró totalmente, el maguey muestra aquella flor guardada como un último acto. Así, la gente del campo suele tener aquella voluntad de crear, no importando la edad ni el momento.

Cuerpo y alma en plenitud aunque las décadas hayan pasado, decidiendo dar vuelta a la hoja y emprender una nueva etapa de la vida y lo logró. Una muestra de perseverancia y dejando claro que la edad no es un impedimento para decidir darle un giro a las vidas de cada uno y así aprender a madurar como maguey; Don Jorge solo hizo notar que alguna vez oyó a alguien del pueblo que a sus 50 años dijo estar ya viejo para aprender a hacer mezcal y que eso ya no fue para él! ¿Será?

¡Ese día nos enteramos que Michoacán entraría a la denominación del mezcal!


Daniel Abdelmassih J.

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