Por Javier Solorzano
CULTURA MEZCAL
Foto banner: Oswaldo Ramírez para Forbes México.
Nada hay como ir a la tierra del mezcal para iniciarse en sus poderes. El mezcal, palabra genérica que viene de METL: AGAVE-MAGUEY Y CALI HORNEADO no es otra cosa que un vapor, un ESPÍRITU, un soplo alquímico que sube al cielo llevando consigo todo, las emociones, los dolores, las pasiones, los sabores. El Mezcal es un perfume destilado de las mieles del agave, cocidas en un horno de piedra y madera. Perfume que contiene la humedad, la atmósfera, el polvo de estrellas, de piedras y musgos, de todo aquello que compone la tierra que dio a luz al agave, y cada agave tiene su historia.
El mezcal se añeja en la planta, la edad de la planta es lo que añeja el mezcal. Toda esa información que el corazón del maguey absorbe y convierte en almidones que almacena con celo en forma de cristales, cristales preciosos como diamantes que se activan con la luz del sol. “Mientras más viejo es el agave, más historias te cuenta”… De siete a más de 30 años de información pueden contenerse en un corazón de maguey que luego, según entendieron nuestros antepasados milenarios, al cocerse en horno de tierra se convierte en dulces mieles ahumadas, deliciosas y sanas, azúcares buenas, mieles para dulces y días de celebración.
En resumen: el destilado de las mieles del agave cocido al horno, es el mezcal, la síntesis de todos los componentes químicos de ese terruño. Y ese efluvio no se bebe, se sorbe, se chupa con los labios como besando y se influye el vapor para que anegue las papilas del gusto y del regusto. Ese destilado fue producido con el al-ambique, invento árabe traído por los españoles en la colonia y fue conocido como VINO DE MEZCAL.
Beber mezcal es incorporar el alma de la tierra y de la planta, la esencia pura y cuando uno camina por esos lugares, tiene todo el sentido. Pero cuando uno ofrece de probar el mezcal fuera de su contexto, en otro país, como en nuestra experiencia, con un público que no está ávido o acostumbrado, un público nuevo, la cosa se pone difícil, porque el mezcal también, tiene que tener una historia, un contexto. En nuestra experiencia tuvimos que desarrollar EL ARTE DE COMUNICAR EL MEZCAL. Primero hay que DESTRUIR muchos mitos, malas prácticas y traumas de malas borracheras pasadas con tequila industrializado barato. Luego hay que RECONSTRUIR ese ambiente en la mente del que lo beberá, hay que “meterlo en la película” y no podemos dejarlo a su imaginación, si no hay que ayudarle a prepararse para la experiencia, ya que sin duda es un encuentro potente, y ser un buen diplomático, un buen presentador, es muy importante.
En España nuestra estrategia fue introducir los mezcales a profesionales de la hostelería primero y fue muy interesante aprender con ellos de sus reacciones. Crear un lenguaje común ha sido fundamental, el objetivo fundamental es hacer que la gente entienda EL VALOR DEL PRODUCTO para así que comprenda su precio. Recuerdo a los expertos distribuidores de la industria diciéndonos que estábamos locos si queríamos colocar un producto así a esos precios. Demostrar el valor del producto, su trabajo y sus beneficios ha sido y será, la labor principal al comunicar y no solo vender el mezcal. Durante dos años recorrimos ferias por España y Francia, expos. Encontramos reticencia y escepticismo por parte de los grandes distribuidores, sin embargo, hubo algunos que no tuvieron dudas, sobretodo los profesionales de las barras y sommeliers.
Con la idea de vincular los mezcales a las actividades artísticas y culturales participamos en eventos artísticos en Barcelona, apoyamos como sponsors algunas exposiciones de arte, de música, organizamos eventos y pusimos los mezcales en dos ediciones del FESTIVAL DE CANNES donde México ganó consecutivamente, de manera histórica, la Palma de Oro a la mejor dirección de Carlos Reygadas y Amat Escalante, producidas por Mantarraya de Jaime Romandía.
Sin embargo sabíamos que había que crear un TEMPLO, un sitio donde pudiésemos ofrecer la experiencia completa. Fue un día de Enero del 2013, cuando unos amigos de Ibiza, nos ofrecieron un pequeño local en pleno casco antiguo del puerto. Ni yo ni mi socio Héctor, habíamos ido nunca a Ibiza, pero hubo algo en el poder de la oferta, en el “llamado” de esa isla, que hizo que mi socio y yo, influidos por las energías de Mayahuel, decidiéramos lanzarnos a la aventura de crear LA MEZCALERIA MEXITERRANEA en esa isla mágica, que narraré en el siguiente capítulo. Mientras tanto, salud!
